Plaa Raa

[Anonymius]

Då finns det säkert olika processer. När svärmor och svärfar kom till oss på besök 2012 så hade dom med sig en försvarlig mängd bplaa raa (väl förpackad). Sen fick svärmor och frugan den ljusa idén att sätta sig på köksgolvet och dela upp denna fulländade delikatess i mindre förpackningar.

Själv satt jag ute vid datorn i hallen och började undra om något hade dött någonstans alternativt råkat ut för en olycka i dom bakre regionerna på kroppen. Fy för den lede vilken stank, dom fick snabbt bege sig ut i trädgården till grannarnas stora förtret. Inte ens ute i trädgården luktade det blomsteräng, den saken är säker. URRRK!!

Jo, jag skall inte förminska det faktum att saker och ting kan lukta respektive dofta. Vi människor har ju olika preferenser när det gäller doft respektive lukt, vissa dofter och lukter tas emot olika.

Ta parfym t ex, viss parfym kan för en uppfattas negativt som för en annan är väldoft.

Fisklukt är för väldigt många ingen väldoft medan för andra inte ställer till något större problem!

 

[Mr.Jo]

Jag har läst och frågat runt lite och börjar nog komma lite närmare svaret angående lukten på fermenterad fisk.
Att surströmming luktar som den gör beror på enenzym som strömming har i tunntarmen och inte minst att man använder samma orengjorda kärl. Man har testat att rengöra kärlen men så blir det inte samma produkt. Alltså startkultur måste finnas med. Fermentering sker i låg temperatut kring 18 grader och man använder bara fisk som fångas under lektiden. Efter den tiden blir fisken för fet.
I Norge gör man s k rakfisk och den luktar inte illa mera åt osthållet.
Här ett klipp från stjärnkocken Magnus Ek som jobbar på Oaxen & Slip restaurangen och är kunnig på detta; Han har provat att fermentera röding med hjälp av filmjölk.
Fisken blev god, men konsistensen lite mosig. Om han serverat den till gästerna hade de förmodligen inte förstått att den var syrad, påpekar han.

– Det vore intressant att konservera fisk med samma mjölksyrebakterier som används till kål och se vad som händer. Alla naturliga bakterier har olika egenskaper och det gör att smaken blir mer komplex och intressant."
Så startkultur, temperatur är två viktiga parametrar.
Angående fisk som används så tar man bort huvudet och inälvorna före fermentering.
Det här börjar bli intressant.
När jag får tag på någon utvecklare på industriellt tillverkad Pla ra så återkommer jag.

 

[Anonym]

Kärleken är blind sägs det.... Om man tar det uttrycket i en vidare mening, så kan kärleken till ett land och dess kultur, också bli fullständigt blint.....

Och vips så försvarar man palaa och säger att det inte luktar speciellt alls.... Lyco-mannen, plse.......

 

[Pepsi]

Plara i köket i dag... Från Thailand.. Ful fisk... Men luktar inget speciellt.

 

[Berralund]

Kärleken är blind sägs det.... Om man tar det uttrycket i en vidare mening, så kan kärleken till ett land och dess kultur, också bli fullständigt blint.....

Och vips så försvarar man palaa och säger att det inte luktar speciellt alls.... Lyco-mannen, plse.......

Det finns säkert olika typer och tyvärr så använder frugan en typ som stinker förfärligt. Den äter jag inte men den kokta vi köper på flaska smakar bra. En Som Tam utan den är ingen Som Tam. Från början klarade jag inte av bplaa raa men nu funkar det fint.

 

[Anonym]

Jag för min egna del, kan inte se att det skulle vara ett speciellt bra slutmål för min del i alla fall, alltså att försöka anpassa mig så till den milda grad att jag t.om slafsar i mig palaa.. n ä dt finns gränser för anpassning här hos mig.. Men upp till var och en.. Var och en blir salig på sin tro..

 

[Ledarn]

Smaken är ointressant med tanke på odören...

Men visst äter jag lite SomTam ibland.. Men odören är fortfarande vedervärdig..

 

[Anonymius]

Kärleken är blind sägs det.... Om man tar det uttrycket i en vidare mening, så kan kärleken till ett land och dess kultur, också bli fullständigt blint.....

Och vips så försvarar man palaa och säger att det inte luktar speciellt alls.... Lyco-mannen, plse.......

Nja, jag kan ju detta med mat och har mina preferenser för vad som är illa lukt och inte, jästa och lagrade produkter luktar på ett visst sätt och inget som jag ser som illa lukt utan mer av frän karaktär så på den punkten är jag lugn och har ingen blind kärlek som förvillat mig någon stans.

 

[Anonymius]

Jag för min egna del, kan inte se att det skulle vara ett speciellt bra slutmål för min del i alla fall, alltså att försöka anpassa mig så till den milda grad att jag t.om slafsar i mig palaa.. n ä dt finns gränser för anpassning här hos mig.. Men upp till var och en.. Var och en blir salig på sin tro..

Har ju inte med anpassning att göra utan vad man gillar eller inte och jag tycker om lagrade och jästa produkter som en del andra, andra tycker inte och så är det ju.

Så den där tesen om att vi alla som gillar bplaa raa skulle ha tvingats in i något vi inte vill funkar inte.

 

[Anonym]

Har ju inte med anpassning att göra utan vad man gillar eller inte och jag tycker om lagrade och jästa produkter som en del andra, andra tycker inte och så är det ju.

Så den där tesen om att vi alla som gillar bplaa raa skulle ha tvingats in i något vi inte vill funkar inte.

Nja avfärda det inte så enkelt min vän.... Man kan ju vara förblindad också, precis som jag skrev... Och inbilla sig saker och ting.. men struntsamma intet viktigt,,, ville bara påtala så du vet hur jag står i detta. Skitäcklig mat är fullständigt värdelöst att offra kraft på...

 

[Anonymius]

Nja avfärda det inte så enkelt min vän.... Man kan ju vara förblindad också, precis som jag skrev... Och inbilla sig saker och ting.. men struntsamma intet viktigt,,, ville bara påtala så du vet hur jag står i detta. Skitäcklig mat är fullständigt värdelöst att offra kraft på...

Förblindad av vad? Tror nog att kanske en del inklusive dig själv inte riktigt ibland förstår detta med "mat" och det har jag förståelse för. Vissa ingredienser när det gäller mat fungerar som smakförhöjare och man slafsar inte i sig som du uttrycker dig.

bplaa raa tillsätter man för att skapa en annan dimension och förhöja rättens smakupplevelse Det var lite gastronomi i den enklaste varianten, den svåra sparar jag

 

[Mr.Jo]

De som sysslar med mat som sitt arbete, kockar, utvecklare m m brukar kunna sitt jobb liksom en sjökapten kan något som varken Lycko eller jag har en aning om tror jag fast vet inte om Lycko
Sensorik var ett av ämnen vid utbildning som jag fick, antar att alla kockar sysslar med det varje dag.
Jag satt tio år på sensoriska gruppen på ett av Skandinaviens största livsmedelsföretag, så lite av smakbedömningens konst sitter kvar.
Man blandar inte in några känslor utan bedömer ibland utseendet, konsistens eller smak men kanske hela baletten ibland.
Tittar ni på Mannerströms recept på boken Husmanskonst så blandar han ofta ansjovis i olika rätter. Det är lite av samma skäl som man blandar in fisksås och pla ra.
Det handlar inte om någon anpassning på landets seeder utan utvecklig av gastronomi.
En del vill stanna kvar på barndomens smaker och det är väl ok om man är nöjd med det enkla.

 

[Anonym]

Spelar ingen roll tycker jag, om man vill peta in utbildning, eller berätta om sina erfarenheter som kock. Det handlar om SMAK, och görs inte maträtten som kunden vill ha den, så är ni kockar snart arbetslösa.

Så snälla skicka inte in kock-erfarenheten i detta, då blir det fel... Kunden har alltid rätt, eller hur

 

[Joe Hill]

Spelar ingen roll tycker jag, om man vill peta in utbildning, eller berätta om sina erfarenheter som kock. Det handlar om SMAK, och görs inte maträtten som kunden vill ha den, så är ni kockar snart arbetslösa.

Så snälla skicka inte in kock-erfarenheten i detta, då blir det fel... Kunden har alltid rätt, eller hur

Skulle man gå efter dina kriterier,att laga mat efter , så hade det inte finnas några restauranger kvar, och då heller inga kockar.

 

[Mr.Jo]

Spelar ingen roll tycker jag, om man vill peta in utbildning, eller berätta om sina erfarenheter som kock. Det handlar om SMAK, och görs inte maträtten som kunden vill ha den, så är ni kockar snart arbetslösa.

Så snälla skicka inte in kock-erfarenheten i detta, då blir det fel... Kunden har alltid rätt, eller hur
[/QUOTE]

Kunden har väldigt sällan rätt. Det finns ju MD och KFC till såna "restauranger" för din smak.
Du vet väl att även dessa firmor har lärt folk att tycka om just deras smaker, samma med Coke, Pepsi och liknande.
Massiv reklam, undrar om du har hört att man kan t o m sälja konserverad gröt med massa reklam.

Jag är ändå lite imponerad att du orkar spjäna emot trots att du hajar nada.
Ungefär som en ung terrier, biter och ruskar oavsett vad den fick i munnen. Den kan inte låta bli
Vill bara berätta för sig att alla lite mera komplexa smaker måste man lära sig att tycka om, sällan gillar man oliver, starka ostar eller vad det nu är när man testar för första gången.
Det kallas för utveckling.
En annan typ av utveckling är att man tänker en stund innan man yttrar sig i vänlig ton I all välmening.

 

[Anonym]

Spelar ingen roll tycker jag, om man vill peta in utbildning, eller berätta om sina erfarenheter som kock. Det handlar om SMAK, och görs inte maträtten som kunden vill ha den, så är ni kockar snart arbetslösa.

Så snälla skicka inte in kock-erfarenheten i detta, då blir det fel... Kunden har alltid rätt, eller hur

Kunden har väldigt sällan rätt. Det finns ju MD och KFC till såna "restauranger" för din smak.
Du vet väl att även dessa firmor har lärt folk att tycka om just deras smaker, samma med Coke, Pepsi och liknande.
Massiv reklam, undrar om du har hört att man kan t o m sälja konserverad gröt med massa reklam.

Jag är ändå lite imponerad att du orkar spjäna emot trots att du hajar nada.
Ungefär som en ung terrier, biter och ruskar oavsett vad den fick i munnen. Den kan inte låta bli
Vill bara berätta för sig att alla lite mera komplexa smaker måste man lära sig att tycka om, sällan gillar man oliver, starka ostar eller vad det nu är när man testar för första gången.
Det kallas för utveckling.
En annan typ av utveckling är att man tänker en stund innan man yttrar sig i vänlig ton I all välmening.[/QUOTE]

Mr Jo tack för att du tog dig tid att lära mig veta hut!! Alltid kul när folk försöker tala om hur andra skall bete sig, och nu t.om hur andra skall tycka om, och vad att tycka om matmässigt...

Det som frapperar mig mest är att du ens vill ge dig på mig. Har väl inte attackerat dig eller?... Så vad fan vill du egentligen mer än att käcka dig, och försöka att trycka till en forums-medlem....???? En ursäkt vore nog helt på plats...

 

[Mr.Jo]

Ursäkta då mr Newdawn att jag tryckte till dig.
Försöker inte lära någon att tycka om någonting, berättar bara hur det i verkligheten är. Smaker har varit mitt yrke många år så delar med mig bara.
Blev visst lite ivrig bara.

 

[Anonym]

Det är lugnt..... slut för mig idag, hörs i morrn kanske..

 

[Anonymius]

De som sysslar med mat som sitt arbete, kockar, utvecklare m m brukar kunna sitt jobb liksom en sjökapten kan något som varken Lycko eller jag har en aning om tror jag fast vet inte om Lycko
Sensorik var ett av ämnen vid utbildning som jag fick, antar att alla kockar sysslar med det varje dag.
Jag satt tio år på sensoriska gruppen på ett av Skandinaviens största livsmedelsföretag, så lite av smakbedömningens konst sitter kvar.
Man blandar inte in några känslor utan bedömer ibland utseendet, konsistens eller smak men kanske hela baletten ibland.
Tittar ni på Mannerströms recept på boken Husmanskonst så blandar han ofta ansjovis i olika rätter. Det är lite av samma skäl som man blandar in fisksås och pla ra.
Det handlar inte om någon anpassning på landets seeder utan utvecklig av gastronomi.
En del vill stanna kvar på barndomens smaker och det är väl ok om man är nöjd med det enkla.

Ja, kunde inte skrivit det bättre själv, precis så är det och min erfarenhet och kunnande behöver du inte oroa dig för, det vet ju alla i detta forum att jag är kock och på 30 år borde det ju fastnat något av det grundläggande i matlagningen.

Italienarna har ju sina sardeller ett måste i tomatsås och Worcestershiresås som har sitt ursprung i Indien och där ingår anjovis och Anchovy Colatura från Cetara Amalfikusten i Italien deras fishsås. Vad man är ute efter är ju Umami en extra dimension och en annan typ av sälta.

I Sverige som du säger har vi ju anjovis i t ex slottstek, pölsa, pastejer bland annat. Sensorik, ja den måste man ju ha sen är det ju stor skillnad på industriproduktion som du verkar ha arbetat med och laga mat i den högre skolan, visst grunderna måste ju finnas men att utveckla massproducerad mat där många fler faktorer spelar in som hållbarhet, transporter konsistens som inte faller sönder och mycket annat är ju ganska långt ifrån genuin matlagning men tvivlar inte på dina kunskaper om matens ABC, det har du ju visat här!

Som slutpunkt, nja, "känslor" måste finnas när du lagar mat, kan inte bara se kategoriskt på det, man märker lätt på en maträtt om den är gjord med kärlek eller inte

 

[Anonymius]

Spelar ingen roll tycker jag, om man vill peta in utbildning, eller berätta om sina erfarenheter som kock. Det handlar om SMAK, och görs inte maträtten som kunden vill ha den, så är ni kockar snart arbetslösa.

Förstår inte alls vad du famlar efter, "som kunden vill ha den" och smak, vad har det med varandra att göra? Klart att kunden alltid har rätt och man strävar ju alltid att kunden skall gilla det man lagar!

Jag och @Mr.Jo försöker bara visa på vad produkter som bplaa raa och andra produkter i samma genre använd för och precis som han säger, många komplexa produkter måste man lära sig att tycka om och det är utveckling.

Som smaksättare smakar det ju sällan som det doftar/luktar utan tillsammans med de övriga ingredienserna skapar harmoni, så när produkten används ger det maträtten en extra dimension och en annan typ av sälta.

Själv gillade jag inte koriander speciellt mycket när jag kom i kontakt med det, men nu har jag förstått dess användningsområde både som krydda och smaksättare och nu älskar jag det. Korianderrot sparar jag alltid och har som smakförhöjare i buljonger mm t ex.